Ştiri

Benzile albe sunt împărțite aproximativ în: picioare din față (secțiunea din față), secțiunea din mijloc și picioarele din spate (secțiunea din spate).

Picioarele anterioare (secțiunea din față)

Puneți bine fâșiile albe de carne pe masa de carne, folosiți o macetă pentru a tăia a cincea coastă din față și apoi folosiți un cuțit de dezosat pentru a tăia cusătura coaste. Sunt necesare acuratețe și curățenie.

Secțiunea mediană, picioarele din spate (secțiunea din spate)

Folosiți o macetă pentru a deschide cea de-a doua articulație dintre coccis și coloana vertebrală. Acordați atenție că cuțitul este precis și puternic. Tăiați o bucată de carne unde burta de porc este conectată la suprafața vârfului șoldului din spate cu un cuțit, astfel încât să fie conectată la burta de porc. Folosiți vârful cuțitului pentru a tăia de-a lungul marginii cuțitului pentru a separa coczisul, vârful spatelui și întreaga bucată de carne albă de porc.

I. Segmentarea picioarelor din față:

Piciorul din față se referă la a cincea coastă din tibie, care poate fi împărțită în carne pe pielea piciorului din față, rândul din față, osul piciorului, ceafă, carne de tendon și cot.

Metoda de împărțire și cerințele de plasare:

Tăiați în bucăți mici, cu pielea în jos și carnea slabă spre afară și așezați vertical.

1. Scoateți mai întâi rândul din față.

2. Cu lama în sus și spatele cuțitului îndreptat spre interior, apăsați mai întâi butonul din dreapta și mutați cuțitul de-a lungul osului spre farfurie, apoi apăsați butonul din stânga și mutați cuțitul de-a lungul osului spre farfurie.

3. La joncțiunea dintre osul plăcii și osul piciorului, utilizați vârful cuțitului pentru a ridica un strat de peliculă, apoi folosiți degetele mari ale mâinii stângi și drepte pentru a-l împinge înainte până ajunge la marginea osul plăcii.

4. Ridicați osul piciorului cu mâna stângă, folosiți cuțitul din mâna dreaptă pentru a trage în jos de-a lungul osului piciorului. Utilizați vârful cuțitului pentru a ridica un strat de peliculă la interfața dintre osul piciorului și osul plăcii și trageți în jos cu vârful cuțitului. Ridicați osul piciorului cu mâna stângă, apăsați carnea deasupra osului cu mâna dreaptă și trageți în jos cu putere.

Note:

① Înțelegeți clar poziția oaselor.

② Tăiați cuțitul cu precizie și utilizați-l în mod rațional.

③O cantitate adecvată de carne este suficientă pe oase.

II. Segmentare mijlocie:

Secțiunea din mijloc poate fi împărțită în burtă de porc, coastă, chilă, nr. 3 (mușchiu) și nr. 5 (mușchiu mic).

Metoda de împărțire și cerințele de plasare:

Pielea este în jos, iar carnea slabă este plasată vertical spre exterior, arătând textura stratificată aporcburtă, făcând clienții mai interesați de cumpărare.

Separarea oaselor și florilor:

1. Folosiți vârful unui cuțit pentru a tăia ușor rostul dintre rădăcina inferioară a coastelor și burta de porc. Nu ar trebui să fie prea adânc.

2. Întoarceți încheietura mâinii spre exterior, înclinați cuțitul și mutați-l spre interior pe direcția de tăiere pentru a separa oasele de carne, astfel încât oasele coastelor să nu fie expuse și cele cinci flori să nu fie expuse.

Separarea burtei de porc și a coastei:

1. Tăiați partea care leagă marginea cu cinci flori și coama pentru a separa cele două părți;

2. Folosiți un cuțit pentru a deschide legătura dintre partea inferioară a coloanei vertebrale și talia groasă, apoi tăiați burta de porc în fâșii lungi pe lungime de-a lungul coastelor.

Note:

Dacă grăsimea burtei de porc este groasă (aproximativ un centimetru sau mai mult), reziduurile de lapte și excesul de grăsime trebuie îndepărtate.

III. Segmentarea picioarelor posterioare:

Picioarele posterioare pot fi împărțite în carne de picioare fără piele, nr. 4 (carne de picioare posterioare), cap de călugăr, os de picior, claviculă, coc și cot posterior.

Metoda de împărțire și cerințele de plasare:

Tăiați carnea în bucăți mici și așezați pielea vertical cu carnea slabă spre exterior.

1. Tăiați din coccis.

2. Tăiați cuțitul de la coccis la butonul din stânga, apoi mutați cuțitul de la butonul din dreapta la joncțiunea osului piciorului și claviculă.

3. De la joncțiunea cozisului și claviculei, introduceți cuțitul înclinat în cusătura osului, deschideți cu forță golul și apoi folosiți vârful cuțitului pentru a tăia carnea de pe coccis.

4. Folosește degetul arătător al mâinii stângi pentru a strânge orificiul mic de pe claviculă și folosește cuțitul din mâna dreaptă pentru a tăia filmul de la interfața dintre claviculă și osul piciorului. Introduceți lama cuțitului în mijlocul claviculei și trageți-o spre interior, apoi ridicați marginea claviculei cu mâna stângă și trageți în jos cu cuțitul.

5. Ridicați osul piciorului cu mâna stângă și folosiți cuțitul pentru a trage în jos de-a lungul osului piciorului.

Note:

① Înțelegeți pe deplin direcția creșterii osoase și fiți conștienți de aceasta.

② Tăierea este precisă, rapidă și curată, fără nicio neglijență.

③Există carne pe oase, doar cantitatea potrivită.